发表日期:2014年7月17日  共浏览1182 次      字体颜色:    【字体:放大 正常 缩小】 

关于“稳、准、细、净”的工艺操作

主要指酿酒工艺条件相对稳定,包括各种配料比,主要入池条件,如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标,不可忽高忽低,忽大忽小。如因季节、气候等变化,必须调整时,也应循序渐进,逐步调整,目的是为使酒醅升温、生酸缓慢,淀粉消耗较完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出现恶性大循环,也切不可猛退底醅,猛增辅料,猛加量水。

生产班长以上的生产管理者,对酿酒工艺条件,如配料比例、酒醅的升温和生酸、流酒等情况要做到心中有数,准确掌握,严格按工艺规程操作。“准”的首要一点是配料准确,其质量关键控制点是粮醅比,不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量,对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察,学会用化验数据指导生产,加强工作责任心。

主要指细致操作,包括原料、曲料粉碎适宜,配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细,不可粗制滥造,不可抢时间、赶下班。

酿酒操作要讲究文明生产,清洁卫生,包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂,不得使用霉变、发热结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗,必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。
总之,“稳、准、细、净”4字必须紧密配合、相辅相成,贯彻“一清到底”的工艺理念。

上一篇:
下一篇:


·专题1信息无

·专题2信息无
 
 · 阜阳市酿酒工业研究会组织结 [3864]
 · 皖山酒业简介 [2494]
 · 浓香型白酒贮存方法介绍 [2376]
 · 白酒酿造经典理念与现代酿酒 [2339]
 
 相关文章:

·没有相关文章

相关评论:(评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!)
相关评论无